食中毒の予防のポイント
栄養と水分と温度の最適な条件が整えば、食中毒菌は短時間で増殖してしまいます。例えば、腸炎ビブリオ菌はたった1個の菌が3時間で、1億個にも増えてしまうのです。 食中毒菌を増やさないためにも、1日3回以上を目安に、殺菌・除菌を行いましょう！
滅菌・殺菌って？
- 滅菌
- 菌（ウイルスなど）を、死滅させ除去する！ 菌の生存確率は100万分の1以下！
- 殺菌
- 細菌を死滅させること。
- 消毒
- 菌を死滅・除去し、害のない程度まで減らしたり、感染力を失わせること。
- 除菌
- 限定空間における微生物の数を減らし、清浄度を高めること。
- 抗菌
- 菌の繁殖を防止すること。
細菌性・感染型食中毒
- 黄色ブドウ球菌
- 汚染・感染経路:動物の皮膚、粘膜、穀類加工品。
- 発病までの時間:1~5時間
- 症状:吐き気、嘔吐、腹痛（下痢）
- 予防:手洗いの励行。手指に傷や化膿創のある人は調理取り扱いの禁止。飲食物の低温保持（5℃以下）。
- カンピロバクター・ジェジュニ/コリ
- 汚染・感染経路:あらゆる動物。食肉とくに鶏肉。
- 発病までの時間:平均2~3日
- 症状:腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐、筋肉痛
- 予防:鶏肉調理後の器具、手指は十分洗浄・消毒。生肉と調理済みの食品は別々に保管。75℃で1分間以上の加熱調理。
予防のポイント
加熱・環境消毒・手洗い等により、食物に菌を付着させないことが重要！
- 手洗い
- アルボナース など
- 調理器具
- セハーSS75、セハノール78 など
細菌性・毒素型食中毒
- サルモネラ菌
- 汚染・感染経路:鶏卵、食肉類、淡水魚。
- 発病までの時間:8~48時間
- 症状:悪心、腹痛、下痢、嘔吐、発熱長期間排菌
- 予防:生肉調理後の器具、手指は十分に洗浄・消毒。卵や生肉は10℃以下の低温管理。食肉や生レバーは75℃1分間以上の加熱調理。
- 病原性大腸菌
- 汚染・感染経路:ヒト、動物の糞便。食肉。
- 発病までの時間:12~72時間
- 症状:発熱、下痢、腹痛
- 予防:調理器具、手指からの二次汚染防止。低温管理、加熱調理の励行。特に牛肉は75℃で1分間以上の加熱。
- 腸炎ビブリオ
- 汚染・感染経路:夏期に沿岸で獲れた魚介類、さしみ、加工品。
- 発病までの時間:12時間
- 症状:腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱
- 予防:魚介類を真水で洗浄。魚介類を取り扱った 調理器具、手指は十分に洗浄・消毒。65℃1分間以上の加熱処理。
予防のポイント
加熱殺菌・低温保存による細菌の繁殖抑制が重要！
- 手洗い
- アルボナース など
- 調理器具
- セハーSS75、セハノール78 など
ウイルス性食中毒
- ノロウイルス(SRSV)
- 汚染・感染経路:カキ、ハマグリなどの二枚貝。ヒトの糞便。
- 発病までの時間:24~48時間
- 症状:吐き気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛
- 予防:調理器具、手指の十分な洗浄・消毒。食材の十分な加熱処理。個人衛生の徹底。
予防のポイント
次亜塩素酸ナトリウム！アルコールや石鹸自体にはノロウィルスを死滅させる効果はありませんが、手の汚れを落とすことで、ウィルスを手指から剥がれやすくする効果があります。
- 調理器具
- 次亜塩素酸ナトリウム6%